Įkvepianti „Baladin“ craft alaus daryklos įkūrėjo Teo Musso istorija: „aš esu detalių maniakas“
-
2021-12-17
Teo Musso – bene garsiausias Italijos craft alaus pasaulio žmogus ir Italijos gastronominės kultūros puoselėtojas. Jis ne tik vienos iš žymiausių alaus daryklų „Baladin“ įkūrėjas, Italijos Alaus Konsorciumo prezidentas, tačiau ir labai įkvepianti asmenybė.
Šį gruodį viešime Piozzo miestelyje, esančiame šiaurės Italijoje, „Baladin“ alaus darykloje ir šnekučiuojamės su Teo Musso.Teo aistra alui gimė daugiau nei prieš 35 metus, leidžiant vasaras Monte Karle. Po vienos šiltos vasaros Monake 1986 m., grįžus į gimtąjį Piozzo kaimą su tuometine mylimąją, balerina iš Monte Karlo operos teatro, Teo nusprendė atidaryti alaus barą. Jame Teo apjungė visas didžiausias savo gyvenimo aistras – muziką, meną, cirko temą ir, žinoma, alų. Barą Teo Musso pavadino „Baladin“, kas senojoje prancūzų kalboje reiškia „istorijų pasakotojas“. Tačiau alų italas ėmė gaminti pats tik 1996 m. po intensyvių studijų pas Belgijos aludarius. Ir būtent tais metais prasideda legendinė, pilna nuotykių ir neįtikėtinų istorijų „Baladin“ alaus gamybos istorija.
Pirmieji bandymai gaminti alų gimsta garaže, netoli alaus baro. Kadangi Teo netrūksta drąsos, jis išbraukia iš tuometinio meniu daugiau nei 200 kitų prekės ženklų alaus rūšių ir... pradeda prekiauti tik dviem savo pagamintomis alaus rūšimis. Nenuostabu, kad lankytojai nesupranta tokio asortimento pokyčio ir nustoja lankytis bare. Tad, Teo Musso žengia kitą neįtikėtiną žingsnį – pradeda kurti planą, kaip savo alų, virtą tiesiog garaže, pristatyti visai Italijai. Teo sėda į autobusiuką ir pats išvežioja bei išdalina nemokamai šias dvi alaus rūšis 500 garsiausių ir labiausiai įvertintų Italijos restoranų. Turint omenyje, kad Italija istoriškai yra vyno šalis, tai yra gan beprotiška avantiūra. Tačiau drąsa pasiteisina.
Bėgant metams Teo vis labiau koncentruojasi į naudojamų ingredientų kilmę bei kokybę. Alaus darykloje įkuria inovacijų laboratoriją. 2009 m. pats ima auginti apynių plantacijas. O 2012 m. rinkai pristato produktą 100% pagamintą tik iš itališkos kilmės ingredientų: salyklo iš miežių, užaugintų Bazilikatos ir Markės regionuose, apynių iš nuosavų laukų gimtajame Piozzo kaime, itališkų prieskonių, mielių, užaugintų nuosavoje laboratorijoje bei vandens iš Italijos Alpių. Vaikštant po „Baladin“ alaus daryklą, akis vis užkliūva už svarbių Teo tezių: „Todėl, kad Alus – tai Žemė“ arba „Iš Žemės – į Alų!“.
Nepaisant sėkmės ir išaugusio verslo, Teo niekada nesutiko jo parduoti didžiosioms alaus gamykloms ir liko ištikimas savo vaikystės kaimui Piozzo, kuriame ir toliau kuria savo imperiją.
Tad, susėdę „Baladin“ alaus darykloje, kamantinėjame Teo toliau:Teo, pradėkime mūsų pokalbį nuo rimto klausimo – kaip jūs vertinate craft alaus kultūros evoliuciją Italijoje ir Europoje?
Italijoje mes jau nuėjome netrumpą kelią, dar prieš 25 metus patys pradėję ir ženkliai prisidėję prie craft alaus kultūros populiarinimo. Per pirmuosius penkiolika metų daug kas vyko labai natūraliai ir organiškai, nes pati Italijos maisto kultūra labai vystėsi. Tačiau, kas įvyko vėliau, buvo daugiausia įtakota augančio amerikietiško stiliaus alaus rūšių populiarumo, t.y. IPA alaus rūšys ir amerikietiška craft alaus kultūra tapo itin madinga Europoje ir stipriai pastūmėjo vietinės craft alaus rinkos Italijoje vystymąsi. Šis fenomenas įvyko ne tik Italijoje, bet ir visoje Europoje. Taip tarsi susiformavo ir atsirado savotiška takoskyra tarp pramoninės, industrinės ir craft alaus gamybos.
Iš kitos pusės, „Baladin“ visada buvo labai ambicingas ir ištikimas savo identitetui ir idėjoms. Nesvarbu, kokios mados vyravo gastronomijos pasaulyje, kaip vystėsi craft alaus rinka, mes visada buvome lojalūs savo pasirinktam keliui bei autentiškai filosofijai. Aš visada turėjau aiškią elegantiško, subtilaus skonio alaus viziją, t.y. alaus, kuris yra lengvai derinimas su maistu, kuris suteikia nepamirštamą gastronominę patirtį ir ragavimo malonumą.Papasakokite daugiau apie alaus ir maisto derinimą. Kokius derinius norėtume paskatinti ir padrąsinti žmones pabandyti?
Manau, svarbu atskirti du esminius dalykus kalbant apie alų: alus kaip alkoholinis gėrimas ir alus kaip maisto derinio dalis. Šalyse, kur alkoholio vartojimas ar samprata yra problematiška, alaus derinimas su maistu padeda skleisti žinią ir net savotiškai edukuoja visuomenę, kad alaus gėrimas ir ragavimas yra du skirtingi dalykai.
Alaus ir kitų gėrimų derinimas su maistu – tai gastronominė kultūra. Tokiu būdu gėrimas tampa ne produktu, padedančiu apsvaigti nuo alkoholio, tačiau malonia gastronomine patirtimi – atrasti, ragauti ir derinti skonius. Valgydamas, derindamas alų su maistu, kurdamas patirtį niekada neišgersi didelio kiekio alkoholio.
Alus yra toks produktas, už kurio nepasislėpsi. Todėl labai svarbu jo neužgožti derinyje su maistu. Maistas ir alus turi turėti panašias charakteristikas. Kai turime elegantišką ir subtilų alų, maisto derinimas tampa labai paprastas ir gali netgi tapti smagiu žaidimu. Tvirtai tikiu, kad nėra jokių apribojimų ar draudimų maisto ir alaus derinimo procese. Absoliučiai visas maistas gali būti derinamas su alumi. Įprasta manyti, kad šokoladas puikiai dera su imperiniu stautu arba stipriuoju porteriu. Tačiau pabandykite šokoladą paragauti su lengvu šviesiu alumi, nustebsite, kaip jie puikiai dera.
Žinote, kartais mums, „Baladin“ komandai, norisi paspausti savotišką perkrovimo mygtuką klientų gomuriuose ir įpročiuose. Mes labai norime edukuoti ir inspiruoti žmones, kad jie pajustų malonumą ieškoti naujų, subtilių skonių.Atrodo, kad daugelis craft alaus gamintojų – neeilinės asmenybės su didžiuliu polėkiu ir aistra, tarsi kokie gastronomijos pasaulio rokeriai ar pankai. Vien užtenka pamatyti, kokį dėmesį skiriate craft alaus etiketėms – tai tarsi atskira meno rūšis!
Tikrai taip, craft alaus pasaulyje yra labai daug aistros. Tačiau svarbiausia yra išlaikyti savo autentiškumą ir individualumą, tvirtai žinoti, kas esi. Nesvarbu, ar pankuoji, ar mėgsti rokenrolą, ar džiazą, ar roką.
Aš nesu triukšmadarys, nerėkiu, bet esu labai susikoncentravęs į detales.Tai jūs tarsi detalių maniakas? Tai puiki interviu antraštė!
Tikrai taip! Tikras detalių maniakas (juokiasi).
Jei jau prakalbome apie emocijas ir polėkį, tikiu, kad turite daug įdomių, neįtikėtinų istorijų, kurios nutiko, kuriant „Baladin“ alaus istoriją.
Turbūt įsimintiniausias nuotykis ir istorija man nutiko, kai augant pirmojo alaus baro pardavimams, prireikė didesnių patalpų alaus fermentacijai. Sugalvojau perkelti fermentacijai skirtas talpas į... seną, tėvams priklaususią vištidę. Tačiau kilo nemažas galvos skausmas, kaip transportuoti besifermentuojančią alaus misą į naują vietą? Tad sugalvojau, kad reikia po žeme tiesti specialų vamzdį, kuriuo išvirtas alus nutekėtų į vištidę, kurioje yra fermentacinės talpos. Bėda buvo ta, kad tą vamzdį sugalvojau nutiesti ne bet kur, o tiesiog per pagrindinę Piozzo miestelio gatvę. Tik įsivaizuokite... Ir tai buvo didžiausias mano gyvenimo rokenrolas (juokiasi).
Tad, jei jūs ieškote neįtikėtinų istorijų, jūs teisingoje vietoje. „Baladin“ reiškia – istorijų pasakotojas. Kai kiti suburia dideles marketingo ir ryšių su visuomene komandas, kad sukurtų žinutes, mes turime kitą iššūkį – kaip visas mūsų istorijas, kurios mums nutinka, papasakoti žmonėms, nes pas mus vyksta iš tiesų neįtikėtini dalykai.„Baladin“ alaus butelio forma gan neįprasta, kas jus inspiravo sukurti tokią formą?
Viskas prasidėjo nuo šio butelio (ištraukia šampano formos butelį). Tokia butelio forma, į kurią pradėjome pilstyti alų, buvo apgalvota. Tai buvo tarsi garsus pareiškimas, kad tokiame butelyje yra labai aukštos kokybės ir vertės produktas. Mes pateikėme alų ypatingoje ir neįprastoje pakuotėje, ir tai buvo prieš 25 metus. Pats butelis tapo reikiamos kokybinės asociacijos ir edukacijos dalimi. Vėliau, po trijų metų, pakeitėme ją į šiek tiek siauresnę ir butelio paviršiuje išliejome reljefuotą savo ženklą.
Beje, mano tėvai buvo vyndariai, tai be abejonės irgi turėjo įtakos, kodėl pirmajam savo alui panaudojau putojančiam vynui būdingą butelio formą.Daug kalbame, kaip degustuoti vyną, gal galite pasidalinti paslaptimis ir patarimais, kaip degustuoti alų, kad geriausiai pajustumėte skonines ir aromatines alaus savybes?
Jums tik reikia „TeKu“ taurės (garsiai juokiasi).
„TeKu“ taurės projektą pavadinčiau tikru start-up projektu savo gyvenime. Kadangi neradome taurės, kuri mums atrodė tinkama alui ragauti, nusprendėme, kad reikia susikurti tobulą taurę patiems. Atrodo, viskas paprasta, tačiau įkvėpimas šiam projektui kilo iš meilės muzikai, Hi-Fi sistemoms ir... garso stiprintuvams. Man labai patinka konstruoti stiprintuvus. Kuo tai susiję? Konstruoju ir kuriu garso stiprintuvus tam, kad išgaučiau, sustiprinčiau, pabrėžčiau klausomos muzikos garsus. Tačiau tai darant yra labai subtili riba, kurios nevalia peržengti, nes kitu atveju muzikos skambesys bus sugadintas.
„TeKu“ taurės filosofija panaši, mes norėjome išgauti formą, kuri sustiprintų aromatų pojūtį, bet tik iki tam tikros ribos, nes jos nesuvaldžius – aromatai išsikreipia, tampa nebe tokie subtilūs ir elegantiški. Ši taurė – ne tik tobulas ragavimui skirtas įrankis, tačiau veikia kaip savotiškas melo detektorius – joje aromatų ir skonių klaidų nepaslėpsi.
„TeKu“ kūrimo procese buvo sukurti net 23 taurės prototipai, jie buvo tobulinami milimetras po milimetro. Todėl procesas užtruko net keturis metus! Juk sakiau, aš detalių maniakas!
(Papildyta: „TeKu“ taurės bendraautorius yra labai žinomas alaus žinovas Lorenzo Dabove, taip pat žinomas kaip Kuaska. „TeKu“ – tai abiejų bendraautorių pirmųjų vardų raidžių junginys.)Teo, o kokį alų rastume pas jus šaldytuve?
Visada turiu įvairių alaus rūšių šaldytuve ir, priklausomai nuo periodo, konkretaus momento ir aplinkybių, įsimyliu vis kitą savo sukurto alaus rūšį. Šiuo metu labai patinka pasimėgauti taure „Xyauyù 2016“.
"Baladin" produktai mūsų parduotuvėje: spausti čia.